Pesadilla en la cocina: inspecciones de antaño

Si ahora es común decir que no querríamos comer en la mayoría de los restaurantes después de ver su cocina, podemos imaginar cómo era la situación en tiempos pasados. La falta de frigoríficos y de ciertos conocimientos sobre microorganismos que ahora tenemos parece que debían conjugarse para dar un cóctel letal. Sin embargo, por suerte para nuestros antepasados, existía un control sobre los alimentos que se vendían.

El municipio era quien tenía las competencias para examinar mercados, mataderos y lugares donde se vendía comida preparada. Como casi todos los procesos de control, este daba lugar a una gran cantidad de documentación: informes, quejas, ordenanzas…

Veamos algunos de estos documentos que o bien están en CODEA, nuestro corpus de documentos de archivo en español de toda la península ibérica (¿¡por qué quitaste esas mayúsculas, oh RAE!?) o a punto de aparecer en ALDICAM, el corpus de documentos de la Comunidad de Madrid que estamos preparando junto con otros grupos de investigación.

En unas Ordenanzas del gremio de pasteleros de Granada (documento de 1625) que se pueden consultar en CODEA (CODEA 1390), se ordena que se nombren “visitadores”, “beedores” o “exsaminadores” para que revisen el género que venden los pasteleros y eviten así “fraudes y engaños”. Hay diferentes tipos de engaños: desde usar materiales de baja calidad o en mal estado a usar carnes más baratas que las anunciadas y ofrecer el género demasiado caro.

Sobre los materiales, dice el documento que se debe “gastar carne carne fresca y que la riñonada que gastaren con la vaca en tiempo de inbierno sea de carnero fresca”.  También se prohíbe que los pasteleros empleen “carne mortezina”, es decir, carne de animal que ha muerto de modo natural, no sacrificado. De hecho, no pueden ni siquiera comprarla, por el riesgo de que la utilicen en sus pasteles aunque digan lo contrario: “[que no puedan comprar] carne mortezina… que se benden en las tablas de la puerta de Biba[rrambla] aunque digan qu’es para sus casas”.

La manteca era fundamental para hacer los pasteles o empanadas de carne, y se indica: “que la manteca que gastaren en las tales obras sea bueno y no úmido ni que güela mal ni esté dañado” (los adjetivos van en masculino porque se usa en este documento el conocido como “neutro de materia”). También las especias deben ser de calidad: “qu’el açafrán e pimienta e clabos que ansí gastaren en la labor que hizieren sea todo fino”. Concretamente de la pimienta se dice que debe usarse “pimienta negra y no pimiento ni pimienta longa”.

También había géneros dulces, parecidos a las actuales rosquillas o pestiños, las llamadas “frutas de sartén”:

que los roscones e hartalejos que se entiende qualquier fruta de sartén lleben manteca fresca e buena… e bayan bien fritos e sazonados e la miel de buen gusto que no amargue sin ser aguada

La frase “dar gato por liebre” nació muy probablemente en el contexto de los pasteleros que hacían pasteles de carne picada muy barata y los vendían como de carne de otro animal considerado más sabroso o más sano. No hay menciones a gatos en las Ordenanzas, pero sí se dice que

los dichos pasteleros en sus oficios hazían muchos excesos en daño y perjuizio de la república y particularmente contra la xente pobre y forasteros pleiteantes que eran muchos … y debiendo los hazer de carnero los hazían de carne de baca y de puerco y de macho cabra y obeja y de algunas carnes mortezinas

los hazen de las dichas carnes [vaca y cerdo] y se los dan por de carnero a las dichas personas

El carnero se consideraba carne de más calidad que la vaca y cerdo, por lo que esta era una práctica frecuente y perseguida. En este documento de CODEA, el número 17 (CODEA 17), se puede comprobar cómo la carne de carnero era más cara que cualquier otra (también, muy interesante, puede verse cómo la “asadura” era más cara los miércoles y sábados, días en que se solía hacer un medio ayuno en que no se comían las partes más “nobles” del animal. ¡Qué cosas!)

También sucedía, igual que sucede ahora, que muchas personas preferían que los pasteleros les picasen en el momento la pieza de carne de su elección. Las Ordenanzas mandaban que los pasteleros no mezclasen esta carne con otra:

que los pasteles que les dieren a hazer con carne e para ello dándoles el aderezo lo piquen de por sí e no lo embuelvan con otra carne ninguna

Avanzamos casi dos siglo y nos situamos en el año de 1818, en Alcalá de Henares. Las visitas regulares al matadero para comprobar que el género está en buen estado crean incomodidad e incluso un incidente, como veremos. Los documentos relativos a ello se encuentran en el legajo 1137/1 del Archivo Municipal.

El 10 de agosto de 1818, a las siete y media de la mañana, llegan al matadero de Alcalá el “cavallero regidor de la semana”, Pedro Nicolás de Verda, y el secretario del Ayuntamiento, Esteban Azaña. Allí encuentran trece carneros muertos, propiedad de Pedro Aldama, “los doce todabía con cavezas y asaduras, y el otro sin caveza ni asadura”. El mayoral al cargo, Antonio Alonso, responde con evasivas, “y como el citado cavallero regidor entrase en sospecha por la contradicción que encontró en el mayoral y disposición que advirtió en el carnero, mandó que este estubiera con la combeniente separación hasta averiguar la certeza de lo ocurrido”. El asunto no pasa a mayores.

Pero algo más de dos meses después, el 30 de octubre de 1818, el mismo “caballero regidor de semana” vuelve a hacer la inspección diaria junto al secretario del Ayuntamiento, y de nuevo encuentra algo sospechoso entre las reses de Pedro Aldama: un carnero sin el hígado.

[L]lamándole la atención esta falta, reconvino al mayoral de aquel, Antonio Alonso, en qué consistía faltar el hígado de la asadura de dicha res, quien contestó que habían quitado dicho hígado por estar malo o dañado, y recombenido que pues si el hígado estaba malo, la res lo estaría también, en este caso el expresado Antonio con boces desentonadas e indicando sobervia, y sin respeto a presencia de barias personas que estaban en aquel sitio, encarándose a dicho regidor y llamando la atención del público, le dijo: “Usted no entiende una palabra de esto”; por cuyos excesos y falta de respeto mandó su señoría se presente dicho Antonio Alonso en las Reales Cárceles.

Se debió de comprobar que la carne del carnero estaba en buenas condiciones, porque cosida al documento anterior está la siguiente nota de la abadesa de las Bernardas, María Josefa Cobo:

É recibido del señor corregidor de esta ciudad un carnero que por limosna se á dignado embiar a esta mi comunidad de Bernardas, y para que coste lo firmo en este mi monasterio oi 30 de octubre de 1818.
Soror María Josefa Cobo, abadesa

Ochenta años más tarde, el 7 de agosto de 1896, Carlos García, inspector de matadero y mercados de Alcalá, dimite por medio de una carta de estilo elegante y florido. Una orden superior, “tan torpe como incomprensible”, ha dictaminado que no es necesario seguir su parecer en un asunto. Sucedió así:

Al efectuar mi visita diaria al mercado de esta ciudad en la mañana del día veintiocho de Julio próximo pasado creí muy de justicia y ajustado a mi deber y conciencia el decomiso y denuncia de alguna fruta que no reunía las condiciones de salubridad, pues la mayor parte de la denunciada no había alcanzado el de su madurez precisa, resultando ser, pues, y mucho más en la estación presente, marcadamente perjudicial a la salud

Los vendedores acudieron, “no sé si en súplica ó queja, a quien también ignoro, pero que indudablemente debió ser a persona autorizada”, pues dictaminó que “en su opinión, la fruta citada estaba en perfecto estado de consumo.” El inspector se siente atropellado, pues al desautorizarle, esa orden le dejó “entregado a los desmanes y burlas” del “populacho”, por lo que presenta su dimisión:

respondiendo a un sentimiento de dignidad, dignidad que se ha atropellado, repito, con una determinación que no coloca, en verdad, en el mejor lugar a su ordenante, sea quien fuere, considérome relevado moralmente de la profesión y cargos que ese Excelentísimo Ayuntamiento me tenía conferidos. Réstame, por tanto, la presentación de mi dimisión, que espero me sea admitida a la mayor brevedad posible

En resumen: la inspección de alimentos tiene una larga tradición. La atención sobre las carnes era mayor, pero también la hubo, como hemos visto, sobre otros productos como la manteca, la harina, las frutas o las especias, ¡por fortuna para los consumidores!

Belén Almeida

 

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