Hace unos años, el sobrino de cinco años de una de las autoras de esta entrada hablaba con entusiasmo del pesto, pero hacía una objeción: “Pero, Belén, ¿cómo puede ser que una salsa tan rica tenga un nombre tan guarro?”. La tía, algo perpleja, preguntó: “¿Guarro por qué?”, y el niño respondió: “Porque pesto, de peste”.
Cuando se adquiere la lengua, hay una etapa en la que son frecuentes las búsquedas de etimologías lógicas, que buscan relaciones entre las palabras que se conocen. Sin embargo, en contra de lo que creía este niño, pesto no viene de peste, sino que está relacionado con el verbo pisto, que significa moler, golpear, concretamente de la forma pistum, uno de los varios participios documentados del verbo (v. Lewis & Short). El pesto es una salsa para la que los ingredientes se majan hasta deshacerse, de ahí el nombre.
También está relacionada con esta palabra latina y procede de ella la palabra castellana pisto, por la misma razón: los ingredientes se pican hasta quedar en trozos muy pequeños. Quizás más inesperado es que la misma voz latina esté en el origen de alpiste, ya que el al– parece indicar una palabra de origen árabe, como veíamos con más detalle en esta entrada. Pero hay bastantes voces del árabe hispánico o del mozárabe que combinan una raíz romance con el artículo al– con el que entraban muchos arabismos (sustantivos, claro) al castellano y a otras lenguas peninsulares, como almendra, que viene del latín amygdăla. Al igual que en este caso, alpiste proviene, como decíamos, del latín: según el DCECH, concretamente de una forma mozárabe del étimo hispanolatino PĬSTUM, participio pasivo de PINSERE, ‘desmenuzar’. Por lo tanto, es una voz engañosa, ya que no proviene del árabe. Por cierto, este término se documenta también en portugués y francés, esta última por influencia directa del español desde al menos 1617 (DCECH).
Este alpiste tiene desde temprano el significado de granos pequeños, desmenuzados incluso, pero con el fin de alimentar a pájaros. Así lo recoge ya Covarrubias (1611), que además añade el dato que la siembran los moriscos, quizá este el motivo por el que se pudo producir esta asimilación con el artículo «al-«. Las referencias literarias al alimento de las aves domésticas con alpiste es frecuente. Además, el diccionario de Autoridades (1726) lo indica con claridad («pasto de los pájaros enjaulados, especialmente canarios»), a la vez que recoge el sustantivo alpistera / alpistela como una especie de torta dulce cuyos granos de alegría («que en Andalucía llaman ajonjolí») parecen alpiste. En 1780, el diccionario académico recoge la expresión «quedarse alpiste», como «quedarse uno sin tener parte en lo que esperaba y se repartía. Dícese especialmente en cosas de comer». Esta expresión, por cierto, aún está reconocida en el DLE, aunque no tiene apenas uso. Otro sentido de alpiste más actual es como ‘bebida alcohólica’, también incluida en la actual edición del diccionario académico, pero de menor recorrido cronológico, normalmente con el verbo dar.
Puede ayudar a entender mejor este vínculo entre alpiste y pisto (y el extranjerismo pesto) procedentes de PINSERE el ver el significado que tenía pisto en época de Covarrubias (1611): “la sustancia que se saca del ave, aviéndola primero majado y puesto en una prensa, y el xugo que de allí sale bolviéndolo a calentar se da al enfermo que no puede comer cosa que aya de mascar, porque con aquello en efeto le dan la sustancia del ave”. Es decir, era un preparado machacado. Este mismo sentido se le da en Autoridades (1737), y todavía se mantiene en el actual DLE como segunda acepción de pisto: «Jugo o sustancia que se obtiene de la carne de ave, y se da caliente al enfermo que solo puede tragar líquidos».
Si buscamos en los textos que conserva la base CORDE, encontramos la voz pisto con el citado significado. Por ejemplo, en el tratado médico de Juan Méndez Nieto, Discursos medicinales, escrito entre 1606 y 1611, se menciona «una escudilla del pisto de una polla». Y en su libro de cocina publicado en 1611, Francisco Martínez Montiño nos regala la receta de la siguiente manera:
Para vna escudilla de pisto, cozerás media gallina que sea buena en vna ollita nueua: y quando esté bien cozida, tomarás la media pechuga, y pícala vn poquito, y échala en el mortero, y májala mucho, y tendrás vn migajoncillo de pan remojado en el mismo caldo, y májalo mucho con la carne: y luego desátalo con el caldo de la gallina, de manera que venga a hazerse vna escudilla del pisto: y luego cuélalo, y échalo en vna ollita, y ponlo al fuego quanto se caliente: luego pruéualo de sal, y se puede dar al enfermo (…)
Sin embargo, hoy en día asociamos el pisto a una fritada de verduras y tomate y no a esta sustancia de ave. Curiosamente, esta sería más cercana al verde pesto italiano que adereza los platos de pasta. Este pisto de verduras aparece por primera vez (en CORDE) a finales del XVIII, y se ve muy bien en esta cita de La comedia nueva, de Leandro Fernández de Moratín (1792):
más elogio merece la mujer que sepa componer décimas y redondillas que la que sólo es buena para hacer un pisto con tomate, un ajo de pollo, o un carnero verde.
También con el añadido de «tomates» lo menciona Mesonero Romanos en 1880 («pisto de tomates»). En el Practicón, el tratado de cocina de Ángel Muro (1891-1894), aparece la receta de «calabacines en pisto», que va así:
Se pican calabacines en pedacitos muy menudos y se fríen en una sartén, donde ya antes habrá cebolla frita, también menuda; se deja freír hasta que se consuma bien el caldo que desprenden; entonces se echa un poco de pimienta y sal, y se espesa con huevos bien batidos. Con los calabacines, cebollas y tomates, se hace el revoltiño o pisto, tan popular en la cocina casera.
El arraigo del pisto como plato puede verse en su presencia en expresiones como «darse pisto», que documentamos, por ejemplo, en Pardo Bazán («nadie les ganaba a darse pisto luciendo los trajes», Insolación) y Galdós («Refugio, que ya se estaba dando pisto de gobernadora», Fortunata y Jacinta).
Pero el pisto, como mezcla de cosas, tiene también un significado negativo, apreciable en su tercera acepción en el diccionario académico («Mezcla confusa de diversas cosas en un discurso o en un escrito») y presente en muchos textos en el XIX y el XX. Como ocurre muchas veces con usos coloquiales, Galdós es un maestro en su utilización: «se embarullaba y se hacía un pisto de notas que ni Cristo lo entendía», «revolviendo más al propio tiempo el pisto manchego de su programa político-social».
El pesto, por su parte, está reconocido en el DLE como «Salsa preparada con albahaca, piñones y ajo machacados y aceite, con que se condimenta especialmente la pasta italiana». Es un préstamo que como tal aparece en textos de la base CREA de la RAE a partir de la segunda mitad del siglo XX, tanto en España como en países hispanoamericanos, en contextos culinarios, sobre todo de ámbito italiano («fettuccini al pesto», Héctor Aguilar, México, 1995). Al sobrino de Belén, por cierto, le sigue encantando el pesto.
Belén Almeida Cabrejas y Delfina Vázquez Balonga.
Agradecemos a Diego Varela Villafranca su detallada respuesta a una consulta sobre el participio pistum.
Imagen: Wikipedia Commons.
Cómo citar esta entrada: Almeida Cabrejas, Belén y Delfina Vázquez Balonga (2021): «Para abrir boca (o pico): pisto, pesto y alpiste», TextoR. Blog del Grupo de Investigación Textos para la Historia del Español (GITHE). Recuperado de:https://textorblog.wordpress.com/2021/10/02/para-abrir-boca-o-pico-pisto-pesto-y-alpiste/
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