Sabroso como pocas cosas, el ajo es una constante en la comida de muchas zonas del planeta. Sin embargo, la valoración social del ajo es diferente en diferentes momentos y lugares. En Alemania, por ejemplo, muchas personas restringen su consumo a los fines de semana, por el olor característico que da al aliento de las personas que lo han comido… en la percepción de personas que no lo han hecho. Cruzo los dedos por que esta novedad no llegue nunca a un sitio donde yo viva. Pero por ejemplo en España tampoco ha disfrutado siempre el ajo de la popularidad actual, y al menos en la Edad Media tardía y en los Siglos de Oro se consideró el ajo (y en parte la cebolla) como comida propia del pueblo.
Me temo que tengo que empezar con una anécdota apócrifa, con lo poco que me gusta. Dicen de Isabel I de Castilla que no le gustaba el ajo. Bueno, hay gente así. Pero lo que dicen concretamente que ocurrió en una ocasión es que, cuando le sirvieron un plato con ojo y perejil, la reina exclamó: “Venía el villano vestido de verde”.
Pero ¿por qué “villano”? Pues porque el ajo era propio de villanos, es decir, de gente del pueblo. Y si Isabel I no pronunció la frase, pudo haberla pronunciado cualquier otra dama (o caballero) que fuera “gran decidora” (o decidor), como sucede en este cuentecillo de Sobremesa y alivio de caminantes de Joan de Timoneda (1562-1569):
A una dama que era gran decidora no había persona que le hiciese comer ajo, ni cosa que supiese a él. Un galán que la servía hízole un banquete, y dijo al cocinero que, de cualquier manera que fuese, le hiciese comer ajo. El cocinero por más disfrazar el negocio, picó algunos ajos en el mortero, y, quitados de allí, hizo una salsa verde en el mismo mortero, y llevándola delante de la dama, al primer bocado paró, y dijo:
-¡Oh, hideputa el villano! ¡Cuál viene disfrazado de verde, como si no le conociésemos acá!
Buscando en el corpus CORDE textos que mencionan en el mismo segmento “villano” y “ajo”, parece evidente que esta relación era un tópico, pues aparece en frases hechas o refranes. Por ejemplo, se decía que el ajo, o el ajo y el vino, eran “triaca de villanos”. ¿Triaca? Es, según el DLE, “Confección farmacéutica usada de antiguo y compuesta de muchos ingredientes y principalmente de opio. Se ha empleado para las mordeduras de animales venenosos». En resumen, el ajo, o el ajo y el vino, son remedio (para lo que sea) propio de villanos. En este texto, remedio para el frío:
cosas ay de sý que, aunque sean al aspecto frrías, pero son mucho calyentes, como el vino, por mucho frrío que lo bevas, sy puro e muchas veses sea bevido, como él de sý se caliente, quema los fígados e altera la persona, e tanto lo calyenta que apenas sentyrá frrío. Por ende se dise: «El ajo e el vino atriaca de los villanos.» (Alfonso Martínez de Toledo, Corbacho)
Pero también para verdaderos venenos, como aquí:
Dos maneras se hallan de ajos, de las quales la una es salvage, cuya flor es muy buena en mediçina, la otra es privada o domestica, de que usamos comunmente; & nasçe la cabeça en tierra & ha muchas virtudes, ca el gasta el venino & lo echa fuera & por esto no sin causa llamavan los antigos al ajo triaca de villanos, como Diascorides dize. El ajo vale mucho contra la mordedura de un perro ravioso (Fray Vicente de Burgos, Traducción de El Libro de Propietatibus Rerum de Bartolomé Anglicus)
O en este tratado botánico:
Los ajos crudos son buena triaca contra el corrompimiento delos pescados & contra la ventosidad dellos. Como quier que son buenos contra toda otra ponçoña. E porende algunos fisicos los pusieron nombre triaca delos villanos (Macer)
“Harto de ajos” es un insulto que no debió ser raro para las clases subalternas, como señalaba Antonio Domínguez Ortiz en Las clases privilegiadas en el Antiguo Régimen (1973):
Don Quijote estaba lleno de bondad hacia Sancho, pero cuando se irritaba lo trataba de «villano harto de ajos», frase que hace sospechar una diferenciación de tipo alimenticio que sería interesante estudiar.
Y en efecto, entre los consejos que don Quijote da a Sancho cuando le hacen gobernador de la ínsula Barataria está:
«No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería.
En el Entremés del hidalgo de Olías (1661), Juan de Zabaleta enfrenta a un caballero (don Claudio) y a un alcalde (que aparece en el listado de personajes como “Vn alcalde Villano”):
Clau. Muy cerca de aquí le siento;
mas la voz es de mujer,
y a mí me toca este empeño,
y no a vos.
Alcal. ¿Pues por qué a vos?
Clau. Porque yo soy caballero.
Alcal. Yo, Alcalde.
Clau. Alcalde villano,
con sangre de ajos y puerros,
en socorro de mujer
me da a mí el lugar primero.
Como es natural, si el ajo se consideraba comida de villanos su uso no sería tan habitual entre las personas con más medios. Así, en una receta del Libro de guisados de Ruperto de Nola, la “Morena en parrillas”, se indica:
Escaldar la morena así como el congrio; y si es viva azotarla reciamente porque bajen todas las espinas a la cola, y si quieres engañar a tu compañero dale a comer la cola; y después quítale la cabeza; y cortarla a pedazos tan grandes como un palmo y después untar las parrillas con aceite y pon la morena a asar y untarlo muy bien a menudo con aceite. Y también hay muchos que la untan con ajo y aceite. Mas cada uno la guisa según fuere su apetito. Porque hay muchos señores que no comen ajo y aceite, y otros lo comen, y tornando al propósito hacer el salsero que se suele hacer a las viandas asadas, que es zumo de naranja y gingibre, y aceite y un poco de agua y todo esto pornás dentro de una ollica pequeña con sal; y todas las buenas yerbas cortadas menudas; y cuando quieran comer poner la vianda en el plato y echarle su salsa encima.
(El aceite no era considerado propio de villanos, sino de judíos, como quizá podemos ver en otra entrada futura. Lo de azotar la morena viva, bueno…).
“Harto de ajos” aún aparece, en la entrada ajo, en el DLE:
harto, ta de ajos
1. loc. adj. coloq. Rústico y mal criado.
No se centra en la importancia del ajo Eugenio Asensio cuando habla, en Itinerario del entremés. Desde Lope de Rueda a Quiñones de Benavente (1965 – 1971), de la “rivalidad entre el hidalgo empobrecido y el villano en ascensión económica y social” en el entremés de Los alcaldes encontrados. Sin embargo, para esta entrada fijarse en el significado del ajo es fundamental:
En la logomaquia perpetua de los dos alcaldes lleva la palma el «villano harto de ajos«, que con sus inexorables alusiones a la sangre hebrea del hidalgo le hostiga y humilla. Como variaciones de este combate se insertan las referencias insultantes a la paciencia del marido viejo y liviandad de su esposa.
Se opone, pues, un “villano, harto de ajos y cebollas” y un hidalgo acusado de tener sangre hebrea y además cornudo, que lleva, naturalmente, las de perder en su discusión, pues le ayuda el dramaturgo todo lo que puede.
Y es que, como es sabido, ser villano se consideraba incompatible con tener sangre judía, causa por la que un converso se muestra tan dispuesto a ser considerado villano en este chiste de la Floresta española de Melchor de Santa Cruz de Dueñas (1574):
Soltando a un hombre de la cárcel, que era de ruin casta, pidióle el carcelero le pagase el carcelaje. Pagaban los hidalgos un real, y la gente común, medio. Como no le diese más de medio real, le dijo:
-Un hidalgo como vuestra merced, ¿no me da más de esto?
Respondió:
-Con villano me contentará.
El enfrentamiento entre villanos y conversos sirve de curiosa explicación a esta copla popular recogida por Francisco del Rosal:
Madre, que dice mi padre
que haga un ajico,
con su cominico,
que sepa a vinagre.
El autor comenta: “de industria parece haberla hecho el poeta con el sentido que entonces le dábamos, pues por ajo se entiende el villano y por comino el judío o confeso y por vinagre la poca paz y amistad”.
En 2020, un año que ha sido duro, disfrutemos, ya que podemos, del ajo sin darle más significado que que nos gusta.
Belén Almeida
Cómo citar esta entrada: Almeida, Belén (2020): “El ajo, ¿comida de villanos?”, TextoR. Blog del Grupo de Investigación Textos para la Historia del Español (GITHE). Recuperado de [link].
Imagen: iphamion@yahoo.es
Para saber más:
En el blog:
Hablamos de la oposición entre caballeros y villanos en la poesía de Juan del Encina en esta entrada. En Toledanos y berenjenas y ¿Te gusta el cilantro? hemos hablado de comidas consideradas típicas de conversos en algún momento.
En la red:
Explica el origen de la anécdota Alfred López, del blog “Ya está el listo que todo lo sabe”, en https://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/de-donde-surge-la-expresion-venia-el-villano-vestido-de-verde/
El entremés del hidalgo de Olías puede leerse en http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/rasgos-del-ocio-en-diferentes-bayles-entremeses-y-loas-de-diversos-avtores–0/html/021fc47c-82b2-11df-acc7-002185ce6064_47.html
El entremés de Los alcaldes encontrados puede leerse en http://www.cervantesvirtual.com/obra/entremes-los-alcaldes-encontrados/
y en
https://archive.org/stream/AK002T2/AK002_djvu.txt
Francisco del Rosal, Poesías [Corpus de la antigua lírica popular hispánica (siglos XV a XVII).
En “Elementos cotidianos posiblemente usados para caracterizar a presuntos judaizantes en textos literarios y no literarios de los siglos XV y XVI” hablé del comino como comida considerada (quizá) típica de conversos. Puede consultarse en Academia.edu, y la referencia completa es:
Belén Almeida (2014), «Elementos cotidianos posiblemente usados para caracterizar a presuntos judaizantes en textos literarios y no literarios de los siglos XV y XVI», R. Barros (ed. lit.), Actas del Coloquio Internacional Cincuentenario de la AIH, 217-228.
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